O processo de destilar o vinho surgiu de uma necessidade mercadológica, pois os vinhos transportados para outros países sofriam com a viagem, e para os comerciantes não realizarem prejuízos, passaram a destilar os vinhos já em processo de evolução e a utilizar barris de carvalho para transportá-los e armazená-los.

O processo inicial é como de um vinho normal, com a colheita sendo feita quando a uva atinge sua máxima maturação. Após colhido, as uvas são maceradas e o mosto fermenta naturalmente por cerca de 3 semanas, transformando o açúcar em álcool. O vinho então é armazenado sem ser filtrado.

A destilação é o processo de purificação do Cognac, feita em destiladores de cobre por duas vezes, e após isto deve envelhecer por anos em barris, agregando ao precioso líquido aromas apaixonantes e extremamente elegantes.

O Cognac é classificado pelos anos em que amadureceu nas barricas, podendo ser:

VS – Very Special – cognac jovem, amadurece pelo menos 2 anos no barril.

VSOP – Very Special Old Pale – mínimo de 4 anos em barricas.

X.O – Extra Old – mínimo de 6 anos, e alguns passam de 40 anos, em barricas.

No sudoeste da França encontramos também o Armagnac, um brandy como o Cognac, porém que usa cerca de 10 variedades de uvas locais, e esta numa região demarcada chamada de Armagnac, e que sofre apenas uma destilação, resultando num brandy mais forte.